Квасен селски хляб в хлебопекарна Sana Standard
Каква е разликата между квас и закваска?
Квасът (на английски sourdough starter) е основната култура, която има по-висока киселинност и е по-концентрирана. Закваската (leaven) е заготовката, която приготвяте от квас, брашно и вода няколко часа, преди да замесите хляба. Тя е вашата работна "мая". Колкото по-силна е закваската, добре активирана, толкова по-сполучлив ще се получи хляба.
Закваска
- 40 гр. ръжен или пшеничен квас
- 80 гр. пшенично брашно
- 80 гр. вода
Тесто
- 150 гр. активирана закваска
- 460 гр. вода (ако използвате ръжено пълнозърнесто брашно - 475 гр. вода)
- 15 гр. морска сол
- 300 гр. пшенично брашно
- 160 гр. пълнозърнесто брашно
- 240 г очистено ръжено или пълнозърнесто ръжено брашно
- 20 г растително масло
Начин на приготвяне
От вечерта подгответе закваската. Разбъркайте добре кваса във вода, добавете брашното, разбъркайте добре и покрийте с надупчено фолио, така че повърхността да не засъхва. Ферментира 6-8 часа при около 20-23°C. До сутринта закваската трябва да увеличи размера си почти двойно и да се появят мехурчета. Това е признак за добре активирана закваска.
Сутринта пригответе тестото. Изсипете цялата вода в закваската, разбъркайте добре, така че да се получи боза. След това добавете морска сол и отново разбъркайте добре. Мазнината използвайте, за да намажете предварително стените, дъното и бъркалките на съда за печене. Това ще улесни изваждането на изпечения хляб от съда от неръждаема стомана. Изсипете сместа в съда за печене и добавете брашната. Ние използваме хлебопекарна за квасен хляб с неръждаем съд за печене Sana Standard.
За тази рецепта е необходимо да настроите следната програма:
Използваме програма 1 само за първото месене
KNEAD 1: Р=3, 10 минути (месене)
По време на месенето можете да помогнете със силиконова шпатула, за да се поеме всичкото брашно и да стане еднородна топка. Ако е необходимо, намокрете шпатулата във вода. Три минути преди края на месенето добавете (по желание) още 10 г растително масло (сусамово или царевично). Продължавайте да помагате със шпатула при месенето. Тестото трябва да се оформи в гладка топка. По стените и дъното на съда не трябва да остават остатъци от брашно.
След това превключваме на програма 2
PREHEAT: 1 час и 15 мин, 30 °C (предварително загряване)
KNEAD 1: 4 минути, P = 2 (месене)
RISE1: 1 час 30 минути, 30 °C (втасване)
KNEAD 2: 4 минути, P = 1 (месене)
RISE 2: 2 часа, 30 °C (втасване)
BAKE 1: 15 минути, 230 °C (печене)
BAKE 2: 1 час, 200 °C (печене)
BAKE 3: 20 минути, 180 °C (печене)
Общо време на програма 1+2: 6 часа 38 минути
В края на програмата оставете хляба за 45 минути в хлебопекарната. Извадете съда за печене и изчакайте да изстине, преди да извадите хляба. Помогнете си с шпатуата или нож, за да отлепите от стените на съда. Обърнете съда и тръскайте върху кърпа докато излезе хляба. Нарежете го, след като се е охладил напълно.